Programa #340: Cultura de calidad e inocuidad en toda la cadena alimentaria
La ingeniera agroindustrial Yenis García, especialista en gestión de procesos y seguridad de los alimentos, explicó en Azul Sostenible qué es la inocuidad, por qué debe cuidarse desde la embarcación hasta la mesa y qué falta por hacer con pescadores artesanales, restaurantes y universidades.
Un caso reciente de intoxicación grave por consumir un producto del mar, que ocupó a los medios en las últimas semanas, llevó a Azul Sostenible a revisar qué garantiza que lo que llega al plato no haga daño. En el feriado, con muchas personas en la playa y ceviches, conchas y ostras en el menú, la ingeniera agroindustrial Yenis García, especialista en gestión de procesos y seguridad de los alimentos, explicó cómo se construye una cultura de calidad e inocuidad en toda la cadena de los productos del mar.
Calidad e inocuidad no son lo mismo
García explicó que mucha gente confunde ambos conceptos. La calidad tiene que ver con lo que agrada al consumidor: el sabor, la sal, la textura. La inocuidad, en cambio, consiste en proteger la salud de quien come, de modo que el producto no le cause ningún daño.
Puso un ejemplo: un plato servido en un local informal puede gustar mucho, pero si se enjuaga en un balde y no hay condiciones sanitarias, puede enfermar a quien lo consuma, por bueno que sea el sabor. Añadió que muchos riesgos no se ven ni se sienten, por lo que el consumidor no puede detectarlos por sí solo.
Una cadena que empieza en la embarcación
Según la especialista, que dijo tener cerca de 20 años de experiencia en el sector pesquero, la inocuidad nace a bordo, con el control de temperaturas y las condiciones de almacenamiento, y sigue con el desembarque, el transporte y la llegada a la planta, al local o al restaurante. Descuidar un solo eslabón puede causar una desviación que afecte al consumidor.
Como ejemplo citó la histamina en el dorado. Si el pescado se expone demasiado tiempo a temperaturas altas y se rompe la cadena de frío, puede llegar con histamina y provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles. Señaló que ha visto dorados de aspecto perfecto con histamina, porque la apariencia no basta para juzgar el producto.
También recordó que la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad realiza controles en barcos y acredita a las embarcaciones para que puedan operar, y que el mercado exterior exige estos estándares. A su juicio, Ecuador no puede permitirse generar alertas sanitarias en otros países. Mencionó como antecedente la restricción de Colombia al camarón crudo congelado por un tema sanitario.
Del gorro y los guantes a las certificaciones
García recordó que hacia los años 2000 implementar buenas prácticas de manufactura en el sector pesquero era difícil: había resistencia a usar gorro y guantes o a lavarse las manos. Consideró que la cultura ha avanzado mucho y que hoy las plantas procesadoras trabajan con certificaciones más exigentes, como BRC, y evalúan a sus proveedores, incluidas las embarcaciones.
Indicó que persiste una tarea pendiente con intermediarios, armadores y pescadores, y que no basta con dictar cursos: hay que monitorear y controlar. Agregó que las desviaciones siempre pueden ocurrir, incluso en la empresa o la embarcación más tecnificada, y que lo decisivo es identificar qué pasó y corregirlo.
Restaurantes y consumidores
En la conversación se planteó si los restaurantes deberían tener un sello que garantice que compran producto con buenas prácticas. García explicó que la Agencia de Regulación y Control Sanitario evalúa buenas prácticas de manufactura en los locales, pero que todavía no hay una evaluación profunda de a quién le compran. En las plantas, dijo, sí se evalúa a los proveedores.
Señaló que en la compra suele pesar el precio, a veces una diferencia de pocos centavos, y que el valor agregado de las certificaciones no siempre es un referente para los restaurantes. Para que un sello tenga efecto, opinó, el consumidor debe conocerlo, lo que exigiría una campaña de difusión costosa.
Sobre cómo reconocer un pescado fresco, explicó que un dorado recién pescado huele a melón, sandía, pepino o algas frescas, no a «marisco». Dijo que el pescado fresco o bien congelado no tiene un sabor fuerte, que este aumenta con el descongelado y la exposición prolongada, y que conviene preguntar qué pescado se pide y animarse a probar distintas especies.
En el consumo en crudo, advirtió que no basta con tener pescado fresco: hacen falta controles de parásitos y de histamina, un manejo adecuado al filetear y una evaluación de riesgos, porque no hay cocción que elimine microorganismos. Agregó que también ha visto en supermercados producto con melanosis o deshidratado y que parte del público lo sigue comprando por desconocimiento.
Pescadores artesanales: recursos y capacitación
García identificó como barrera principal la falta de recursos: llevar suficiente hielo según los días de faena, mantenerlo, elegir el cuchillo adecuado, controlar los tiempos de exposición y conservar la temperatura a bordo. Opinó que el pescador artesanal es el eslabón más vulnerable y que debe capacitarse con un lenguaje cercano, sin tecnicismos, aprovechando que su experiencia es valiosa.
Dijo que los pescadores que venden pescado para exportación fresca ya cuidan más el producto porque se les paga mejor. Consideró que, mediante cooperativas y asociaciones, podrían fortalecer la inocuidad y la comercialización directa, incluso con plataformas electrónicas que llegan a restaurantes.
La especialista ofreció capacitar sin costo a las asociaciones de pescadores artesanales que la inviten. En la conversación también se propuso incluir el tema en la formación de tripulantes de la Fundación Escuela de Pesca del Pacífico Oriental. Participantes conectados mencionaron además capacitaciones que se realizan desde 2013 en la planta piloto de San Mateo.
Universidades: formar con práctica
García planteó cambiar los pénsums de quienes trabajarán en el sector alimentario. Contó que, al egresar, no sabía distinguir un pámpano de un guajú, y propuso que los estudiantes reciban prácticas de evaluación sensorial de mariscos, manejo de fichas técnicas y análisis básicos de laboratorio, como histamina y residuos de metabisulfito. Hizo un llamado a las universidades a acercarse al sector y a las empresas.
Desde la audiencia, un participante conectado invitó a García a la carrera de ingeniería en alimentos de la PUCE en Manabí, y otro propuso que se impulsen carreras técnicas en acuicultura en la costa.
Ver la entrevista completa
La entrevista con Yenis García incluye más ejemplos de campo, la discusión sobre el consumo de pescado crudo y las propuestas para pescadores, restaurantes y universidades. Puede verla completa en https://www.youtube.com/watch?v=C-lxJbgMW5I
